Chez Chocolats du Monde, nous avons l’habitude de voyager pour dénicher les meilleurs artisans Bean-to-Bar et les variétés de cacao les plus aromatiques. Cette fois-ci, il nous a suffit de parcourir quelques centaines de mètres pour rejoindre Emile Germiquet et Alain Chanson dans leur atelier Genevois des acacias. Nous leur avons demandé de sélectionner une tablette signature pour ce mois d'octobre, et sommes heureux de vous présenter :
Alain Chanson et Emile Germiquet, photo par Nicolas Filippov
Tanzanie, OLAPA 75%
Un véritable travail sur la texture est réalisé pour sublimer l’acidité fruitée du cacao Tanzanien. On obtient ainsi un résultat plus gourmand, crémeux nous évoquant le fameux Gianduja et soulignant le goût sucré des notes de fruits rouges.
Le terroir Kokoa Kamili
Le cacao provient de l'impressionnante coopérative Kokoa Kamili. Un cacao des variétés Trinitario et une faible présence de néo-Nacional cultivé dans la vallée de Kilombero et bordé par les montagnes du parc national Udzungwa. Les fèves ont des notes de fruits rouges et de baies. Les fermiers de Kilombero pratiquent depuis des générations une culture biologique sans aucun pesticide ou produit chimique.
Fermentation en cascade Kokoa Kamili Tanzanie
Notre Rencontre avec Carrack, une histoire de fève
Cette année, Sacha (l’expert cacao de Chocolats du Monde) a entrepris une expérience chocolatée avec Carrack, visant à capturer au mieux la saveur des fèves de cacao tout en restant gourmand. La première étape consistait à rapporter un lot des meilleures fèves Forastero amenalado de notre ferme à Sao Tomé. Après notre récolte des cabosses, nous avons lancé une fermentation en micro-lot (moins de 40 kg) dans une caisse en bois, pendant 7 jours, les micro-organismes se sont activés consommant le sucre et l'oxygène. Ensuite, les fèves ont été séchées sous le soleil ardant équatorial sur des tamis en bois pendant 10 jours pour extraire toute l’humidité.
La deuxième étape a été de trouver un chocolatier assez audacieux pour nous accueillir chez lui. Carrack nous a accompagnés dans cette aventure, en créant la "Fève Princesse". Avec l'aide d'Émile et d'Alain, nous avons enrobé les fèves de cacao dans du sucre, en les chauffant avec un chalumeau dans une enrobeuse, pour les caraméliser. Enfin, après avoir fait fondre un chocolat à 75% en provenance de Tanzanie (OLAPA) nous avons lentement enrobé les fèves. Le résultat ? Un délicieux mélange de chocolat et de grué permettant d'apprécier la fève en toute douceur et restituant les arômes végétaux et de baie du Forastero. Nous vous laissons le plaisir de goûter nos Fèves Princesses et n’hésitez pas à nous envoyer vos avis!
Emballage fait main pour Carrack, photo par Nicolas Filippov
Un univers en expansion
Carrack décline son expérience de chocolatier Bean-to-Bar pour réaliser des “folies”, avec des noisettes du Piémont soigneusement enrobées, ou encore une riche crème à tartiner. Nous nous réjouissons de voir grandir le mouvement Bean-to-Bar en Suisse avec des artisans tels que Carrack qui popularise un chocolat éthique et révélant toute la richesse aromatique du cacao.
“Carrack” Le nom fait référence aux navires qui ont bravé les océans pour rapporter en Europe les premières fèves de cacao exotiques. Un symbole portant des chocolats qui célèbrent l'union entre l'audace des explorateurs et l'excellence artisanale suisse.
La particularité de Carrack
Une des signatures de ces artisans chocolatiers genevois est de décliner les différentes tablettes uniquement sur deux intensité : 50% (lait) et 75% (noir). C’est un choix délibéré qui a pour objectif de valoriser le cacao. Malgré un pourcentage similaire, chaque plaque a son caractère, sa particularité. La torréfaction et le conchage sont adaptés à chaque cacao, démontrant ainsi toute la richesse et la diversité aromatique de terroirs exceptionnels.
Découvrez les tablettes de carrack sur notre site
En grand merci pour les photo par Nicolas Filippov
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