La grué de cacao, également connue sous le nom de "nibs" de cacao, est devenue une véritable incontournable dans le monde de la cuisine, ajoutant une touche croquante à de nombreuses créations gastronomiques. Découvrons les applications de la grué de cacao en cuisine et pourquoi elle est devenue un produit si captivant.
Qu'est-ce que la grué de cacao ? La grué de cacao est constituée de petits fragments issus de la fève de cacao torréfiée et concassée. La transformation des fèves de cacao en grué est une étape obligatoire de la production du chocolat, obtenue par vannage (séparation de l’écorce de la grué grâce à des colonnes d'air) des fèves concassées. En général, l'étape suivante est le broyage de la grué pour en faire une pâte de cacao qui sera raffinée au moulin.
Vue que la grué découle de la production de chocolat, elle est le plus couramment torréfiée, mais elle peut aussi être appréciée sans l'être. Dans ce cas, on dit qu'elle est crue ou "raw", offrant des arômes de cacao moins présents et des notes plus végétales et timide. Certaines personnes la proposent comme une source d'antioxydants car les fèves, n'ayant pas subi de traitement par la chaleur, n'ont pas été dégradées. Outre les antioxydants, la grué torréfiée ou non est une excellente source de fibres, de protéines et de divers nutriments.
Quelle grué choisir ?
Attention, toutes les cacaos n'ont pas le même goût, donc pas toutes les grués non plus ! Voici un petit guide dans les grandes lignes pour choisir selon les arômes et saveurs que vous recherchez.
- Le criollo : Les fèves ont des arômes doux, peu astringents et fruités.
- Le forastero : Les fèves ont des arômes fortement amers, astringents et acidulés.
- Le nacional : Les fèves ont des arômes doux et floraux, peu astringents et amers.
- Le trinitario : Le Trinitario étant une hybridation du Criollo, les goûts qui ressortent sont un assemblage qui dépendra d'une présence plus ou moins forte de Criollo. On peut trouver des arômes astringents et acidulés fruités.
Mais que faire avec la grué ?
Sacha et l'équipe de chocolats du monde vous propose 7 applications de grué pour redécouvrir le cacao sous sa forme la plus pure.
1. Le fromage et la grué :
Nous vous proposons un accord aussi osé que délicieux, la grué pour accompagner vos plateaux de fromage. En particulier des pâtes molles comme le Senne flade du canton de Zurich, sa texture molle sera parfaite pour tamponner la grué (forastero ou trinitario) formant une petite couche sur la pâte exposée. L'acidité et le croquant complimenteront à la perfection l'onctuosité du fromage. Une grué acide et fruitée est parfaite, un cacao trinitario de Tanzanie est idéal.
2. Le Café et la grué :
Si vous êtes propriétaire d'une machine à moudre, nous vous conseillons d'accompagner vos grains de café avec une pincée de grué. Un assemblage délicieux qui offre de la profondeur au café. Nous le conseillons en espresso et sans sucre avec de la grué de cacao nacional pour offrir des notes florales à votre boisson quotidienne.
3. Donnez du croquant à votre salade :
Le cacao a tout à fait sa place dans les plats salés. Nous vous conseillons de mélanger grué et piquant comme accompagnement de salade. Le côté torréfié donnera plus de subtilité à votre plat. Une salade de saison peut être le plat parfait. Pour le type de cacao pour cette combinaison, cela dépend vraiment des arômes que vous voulez faire ressortir, à vous de choisir !
4. Liqueur et grué de cacao :
Si vous avez la fibre artisanale et appréciez les bons alcools, nous vous conseillons de tenter l'infusion de cacao dans vos liqueurs. Nous recommandons le rhum blanc ou la cachaça comme base, ces alcools simples à base de canne à sucre sont la combinaison idéale avec le cacao. Ensuite, ce n'est qu'une question de patience. Pour un grand classique, ajoutez une demi-gousse de vanille et de cannelle, recette de Sao Tomé, notre recette ici !
5. Petit-déjeuner et grué :
Si vous aimez les mueslis ou le granola au petit-déjeuner, pensez à ajouter une poignée de grué à votre mélange de céréales. Cette pointe tropicale complimentera votre apport nutritif et donnera un côté chocolaté sans l'apport en sucre. Évitez de prendre un cacao trop acide pour ce mélange, nous vous conseillons du nacional ou du criollo, cru ou torréfié.
6. La pâtisserie et la grué :
Cette alliance n'a rien d'étonnant, et beaucoup de maîtres chocolatiers et pâtissiers l'utilisent dans leurs créations, donc nous n'allons pas nous attarder sur le sujet. Nous vous proposons juste le lien vers trois recettes de confection de Meloé de Chocolats du monde à utiliser chez vous !
7. La grué caramélisée :
Une petite recette décrite plus en détails ici. Notre grand favori, les nibs caramélisés façon chouchou. À base de sucre de canne ou de sucre d'origine de fruit, enrobez les grués d'une fine couche pour former des petites pépites, à déguster telles quelles!"
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