Le meilleur chocolat du monde ?

Spoiler alerte : il n’existe pas… Enfin, ça dépend de votre définition de meilleur chocolat du monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par un avertissement. Sommelier en chocolats depuis des années, je suis capable de donner un avis éclairé sur les qualités et les défauts d’une tablette. Toutefois, cela ne signifie pas que j’ai goûté tous les chocolats du monde et de loin !

Tous pays confondus, il y a plusieurs milliers de producteurs, chacun propose généralement un assortiment d’une dizaine de tablettes au minimum. Il y a donc au bas mot 50’000 chocolats différents disponibles sur Terre. Sans compter les anciens et les futurs producteurs. A raison d’un chocolat par jour depuis la naissance, il faudrait plus de 136 ans pour tous les goûter. Et qui se souviendrait du premier…

A défaut de parler du meilleur chocolat du monde, il est néanmoins possible de chercher les meilleurs. Certes, c’est moins glamour que de donner un seul nom, mais c’est plus honnête.

Les meilleurs ingrédients pour les meilleurs chocolats
Avant toute autre considération, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon chocolatier saura faire au mieux avec du cacao quelconque. Mais c’est avec des fèves d’exception que le résultat sera magique. A ce titre, même si les mélanges de différents cacaos, aussi appelés blends, peuvent être intéressants, personnellement, je n’ai jamais été aussi impressionné que par un chocolat aux fèves de la même récolte. En raison des multiples pollinisations des fleurs du cacaoyer, chaque fruit d’un même arbre présente déjà une certaine diversité. Dès lors, le travail d’une seule récolte offre une grande palette gustative potentielle. C’est probablement pour cela que les chocolats produits à partir de micro-batchs obtiennent régulièrement des notes supérieures dans les concours.

Savoir si les meilleurs chocolats doivent être au lait, noirs ou encore contenir des inclusions, par exemple des noisettes, est affaire de goût. En revanche, en raison de leurs labels trompeurs, les chocolats industriels ne prétendront jamais au titre de meilleurs chocolats. Coller un label « éthique » sur un produit issu de l’exploitation humaine et en particulier du travail des enfants les disqualifie automatiquement à mes yeux.

Reconnaître les meilleur chocolats du monde grâce à une médaille ?

Les distinctions reçues lors d’un concours permettent souvent de se faire une idée sur la qualité d’un chocolat. Tous les prix ne se valent pas pour autant. Les International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards sont les plus sérieux. L’Academy of Chocolate manque un peu de transparence en ne partageant pas les notations. Dans les deux systèmes un nombre très (trop) important de subdivisions : selon le type de chocolatier, la région du monde, le pays, etc. Cette jungle ne permet donc pas d’identifier rapidement les meilleurs chocolats du monde.

Un autre biais associé à ces concours vient du fait que tous les producteurs n’y participent pas et ceux qui le font ne soumettent pas tous leurs chocolats. Autant de pépites potentielles hors des radars. Malgré tout, ces classements restent un outil intéressant pour identifier certains des meilleurs chocolats du monde. Le mieux est alors de savoir quel type de chocolat vous cherchez : au lait, noir, micro-batch, commerce direct, d’une région particulière, etc.

Le meilleur chocolat du monde est-il suisse ou belge ?

Un des enseignements de ces classements internationaux — que j’ai aussi tiré de mon expérience personnelle — est qu’il faut se défaire des préjugés. Le débat de savoir si le chocolat suisse ou belge est le meilleur du monde est surfait. Rares sont les chocolatiers de ces pays à être distingués. Au contraire, ce sont souvent des producteurs d’Amérique du Sud, mais aussi des USA et d’Asie qui figurent au palmarès. Côté européen, les lauréats sont souvent d’origines inattendues, comme par exemple des pays scandinaves.

L’explication est plutôt simple. Sans le poids de la tradition à respecter, les producteurs sont plus libres d’interpréter les fèves au maximum de leur potentiel. Ceci explique en partie pourquoi les chocolats suisses ne sont pas médaillés et les belges à peine plus. Souvent, j’ai observé les chocolatiers suisses centrés sur leurs acquis techniques, leur excellence et la qualité de leurs ingrédients. Pourtant, lorsque je goûte les mêmes fèves travaillées par d’autres hors Suisse, le résultat est parfois bien supérieur. Heureusement, la scène bean-to-bar helvétique se réveille et rattrape son retard, même si la clientèle n’est pas encore toujours à la page.

Les chocolatiers qui m’impressionnent

On ne le dira jamais assez : le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Personnellement, certains chocolatiers m’impressionnent particulièrement pour différentes raisons. Pour conclure et illustrer la particularité de chaque expérience, voilà trois exemples marquants :

• Arreté Fine Chocolate, aux USA, (malheureusement en pause à durée indéterminée) m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût.

• Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits.

• Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.

Et vous, quels sont les chocolats/chocolatiers qui vous impressionnent ?

AOC - L'Academy of Chocolate

l’académie a été fondée en 2005 par cinq des plus grands professionnels britanniques du chocolat, unis par la conviction que manger du bon chocolat est l'un des plus grands plaisirs de la vie. L’Académie fait campagne pour un meilleur chocolat et pour promouvoir une plus grande prise de conscience de la différence entre le chocolat fin et les confiseries chocolatées produites en masse que la plupart d'entre nous consomment.
Nos objectifs sont les suivants

• Encourager les amateurs de chocolat à regarder "au-delà de l'étiquette" pour faire la différence entre les confiseries de chocolat et le "vrai" chocolat.
• Améliorer la qualité et la connaissance du chocolat dans le monde entier en favorisant la compréhension des ingrédients du chocolat, tout au long de la chaîne, de la fève à la tablette.
• Encourager l'approvisionnement transparent en fèves de cacao dans les plantations et leur production dans des conditions socialement équitables et respectueuses de l'environnement.

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Chocolate Award

Les International Chocolate Awards ont été créés en 2012 et sont gérés par l'IICCT avec un groupe de partenaires internationaux indépendants ayant des années d'expérience dans la dégustation et l'évaluation du chocolat et dans l'organisation d'événements liés au chocolat fin. Les juges sont des experts sensoriels et des membres de l'IICCT Alumni. Des concours sont organisés dans un nombre croissant de pays et de régions à travers le monde dans les catégories "bean-to-bar" (de la fève à la barre) et "craft chocolatier" (chocolatier artisanal). Les gagnants des concours régionaux sont jugés ensemble lors de la finale mondiale, qui célèbre les meilleures créations de l'année.

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