Après avoir exploré les différences entre les dates de péremption réelles et celles affichées sur nos tablettes favorites, nous explorons la maturation du chocolat artisanal pour en modifier, voir améliorer, la saveur.
Une tendance que nous avons découvert en rencontrant plusieurs artisans chocolatiers qui commencent à réserver une partie de leur production pour une maturation du chocolat dans un environnement contrôlé. Ce procédé fonctionne-t-il vraiment ? Une pratique qui divise les experts, mais qui pourrait également nous réserver de grands millésimes dans le monde du Bean-to-Bar.
Après le conchage, certains artisans décident de faire maturer leur chocolat avant de le tempérer. En général, ils emballent le chocolat sous forme de gros blocs non tempérés et les laissent reposer dans un endroit sec, pendant quelques semaines, voire jusqu'à six mois, avant de les tempérer et de transformer le chocolat en tablettes prêtes à être vendues. Pourquoi favoriser une telle pratique qui pourrait passer pour une perte de temps ?
Il semble que la maturation du chocolat non tempéré ait deux objectifs principaux : se débarrasser des mauvais arômes et aider les "bons" arômes à s'intégrer dans une expérience de dégustation agréable.
Lorsque l'on fabrique du chocolat Bean-to-Bar, sans additifs artificiels ni conservateurs, les arômes continuent à se développer pendant des semaines après le broyage et le conchage. La structure cristalline du chocolat continue donc à se développer et les saveurs désagréables disparaissent généralement tandis que les saveurs agréables s'intègrent dans un profil aromatique plus rond. Cette étape du processus de fabrication d’une tablette Bean-to-Bar n'est pas essentielle, mais elle peut donner au chocolat une saveur plus cohérente et plus développée.
On peut citer en exemple le chocolat de chez Rakaa, Bourbon Cask Aged 82% qui a maturé deux mois dans des fûts de bourbon pour offrir une magnifique combinaison d’arômes boisés et un profil très rond pour une tablette de cette intensité.
Rakaa, Bourbon Cask Aged 82%
Toutefois, d'autres professionnels estiment que la maturation du chocolat artisanal n'est qu'une perte de temps et n'apporte aucun avantage : lorsque les fèves de cacao sont déjà de grande qualité et qu'elles sont traitées avec soin, il n’y a nul besoin de se débarrasser d'arômes indésirables pour obtenir le profil aromatique final plus harmonieux.
En conclusion, la maturation du chocolat est une étape supplémentaire que le chocolatier est libre d'ignorer ou d'inclure dans le processus de transformation de la fève à la barre. Le profil aromatique d’un chocolat est un équilibre délicat et complexe reflétant l’inspiration de l’artisan dit Bean-to-Bar.
Certains artisans ont partagé avec nous leur passion pour ce procédé, poussant même la maturation a plus de 12 mois, puis 24 mois, découvrant ainsi de nouveaux arômes insoupçonnés. On pourrait ainsi envisager l’arrivée de rares tablettes millésimées, ou des artisans proposeraient leurs plus belles créations ayant traversé les années.
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