Dans cet article, nous souhaitons partager notre amour pour une plante unique que nous cultivons sur notre ferme à Sao Tomé : la vanille !
Pratiquement tout le monde peu reconnaître la vanille sous sa forme iconique de gousse. Par contre, il devient plus difficile de réaliser l'exercice avec la plante qui produit la même gousse de vanille...
La vanille, étant une Orchidée ou Orchidacée, fait partie d'une des plus grande famille botanique présente partout sur le globe (même en suisse). Cette diversité se reflète au sein de son espèce, puisqu'il existe plus d’une centaine de variétés de vanille ! Mais au final, nous retrouvons généralement seulement trois variétés dans nos épiceries fines, chocolats ou parfums : la vanilla planifolia (aussi appelée vanilla fragans), la vanilla tahitensis et la vanilla pompona.
Identifier la Vanille
Avant d'explorer l'histoire et les caractéristiques de ces trois variétés, nous voulions vous donner quelques clés botaniques pour reconnaître un pied de vanillier facilement lors de votre prochain voyage sous les tropiques ou visite au jardin botanique (il y a des très beau spécimen au Conservatoire et Jardin botanique de la Ville de Genève).
La vanille est une plante dite épiphyte, ce qui signifie qu'elle n'a pas besoin d'être en pleine terre pour pousser. Cette caractéristique est courante chez les Orchidées, ce qui leur permet de pousser en hauteur sur les arbres les protégeant des prédateurs. Elles se nourrissent essentiellement dans un substrat léger (mousse et matière en décomposition) et de l’humidité ambiante. Attention la vanille n'est pas un parasite comme le figuier étrangleur ou le guy, elle n'endommage nullement son hôte. La vanille a la caractéristique de former de longues lianes qui serpentent sur le sol, cherchant un support pour gagner en élévation. Une fois un arbre trouvé, elle va se diriger vers la canopée et retomber ensuite, formant une boucle géante entre la canopée et la terre. Tel un ver de terre, si vous coupez une liane en deux, elle crée deux individus qui continuent à prospérer séparément. Attention, la sève de la vanille est urticante, donc quand vous la manipulez, couvrez bien votre peau !
Entre chaque feuille grasse et dodue se trouve un "œil" qui peut créer soit une racine, une attache (petite tentacule permettant à la plante de grimper) ou encore une inflorescence. La fleur de vanille apparaît en grappe, elle varie du jaune clair, blanc et au vert. Chaque fleur porte des ovaires (femelle) et des pistils (mâle), mais elles ne peuvent se féconder elles-mêmes. Si elles sont visitées par des insectes ou un colibri, l'ovaire va s'allonger et la fleur va se changer en une gousse longue et verte.
Dans le cadre sauvage, cette gousse, une fois mûre, va s'ouvrir pour libérer de petites graines noires et se propager ensuite. La particularité de toutes les vanilles commerciales est qu'elles sont obligatoirement pollinisées à la main, car le ratio de pollinisation naturelle est très bas. Cette pratique a été inventée par le jeune Edmond Albius à l'âge de douze ans. Né sur l’île de la Réunion (alors île Bourbon) à Sainte-Suzanne le 9 août 1829, orphelin très tôt et réduit en esclavage, il a été initié aux techniques de l’horticulture et de la botanique par son maître Ferréol Bellier Beaumont. Il a découvert comment féconder la vanille à la main et sans insecte pollinisateur, en s'inspirant d'une technique appliquée aux citrouilles. Aujourd'hui, le même processus est encore utilisé partout dans le monde, consistant à autopolliniser la vanille en forçant le contact entre le pistil et l’ovaire.
Maintenant que nous avons parcouru quelques caractéristiques commune de botanique, allons explorer les différentes variétés.
Vanilla Planifolia ou Fragans
Cette vanille est originaire du Mexique. Son développement était lié à celui d’une abeille appelée Mélipone qui était la seule pollinisatrice efficace pour la vanille dans ses régions du Mexique. La vanille mexicaine (vanilla Fragans ou encore vanilla Planifolia) est actuellement une vanille essentiellement produite dans l’océan indien, en particulier grâce à Edmond Albius avec la fameuse vanille de île de la réunion (ancienne Bourbon). Le label Vanille Bourbon a été créé pour protéger l’identité des productions de l’ocean indien. On peut également la retrouver en Inde, Indonésie, Ouganda et îles Tonga et également à Sao tomé dans notre ferme.
La Vanilla Planifolia, étant la variété la plus largement cultivée parmi les trois, a remporté un succès commercial supérieur à Tahitensis et Pompona en raison de sa concentration plus élevée en vanilline, ce qui en fait un élément prisé dans les secteurs culinaires et de la parfumerie.
Son parfum floral sucré distinctif est fréquemment utilisé comme agent aromatique dans les desserts, les produits de boulangerie et les confiseries. Il convient de noter que, en raison de son arôme unique et particulièrement adaptable, cette variété de vanille peut également être employée en pâtisserie pour rehausser la saveur des biscuits, des gâteaux, des crèmes pâtissières, voire des glaces.
En photo photo ci-dessous la Vanille Fragans de notre ferme à São Tomé.
Arômes : La Planifolia puissante, aux arômes de caramel avec des notes de miel et de grué de cacao, rappelant ses origines sur l'île au chocolat.
Vanille Tahitensis
Cette variété de vanille est également appelée vanille de Polynésie. Elle est essentiellement cultivée dans l’océan pacifique : Polynésie française et notamment sur l’île de Tahiti, mais aussi en Papouasie Nouvelle-Guinée.
Bien que la Vanilla Tahitensis ne soit pas aussi couramment utilisée que la Vanilla Planifolia, elle trouve néanmoins sa place dans les secteurs de la gastronomie et de la parfumerie. Cette variété de vanille se caractérise par une concentration moindre en vanilline et une proportion plus élevée d'héliotropine, conférant ainsi un arôme plus floral et fruité, rehaussé de nuances de cerise, d'amande et d'anis.
Dans le domaine culinaire, les gousses de Vanilla Tahitensis sont hautement prisées pour apporter une touche exotique et élégante aux desserts, boissons, sauces, flans et cocktails, entre autres. Son parfum délicat et distinctif s'avère idéal pour sublimer d'autres ingrédients.
Vanille Pompona
La Vanilla Pompona, une orchidée grimpante originaire d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et de certaines parties des Caraïbes, se distingue par ses fleurs vert jaunâtre parfumées. Les gousses de cette variété, dont la forme et la taille peuvent varier selon la région d'origine, sont généralement plus grandes et plus allongées que celles de la Vanilla Planifolia et de la Vanilla Tahitensis, atteignant jusqu'à 25 centimètres de long. Leur aspect cylindrique est accompagné d'une surface brun foncé ou noire, avec une peau plus épaisse et moins de graines par rapport à la Vanilla Planifolia.
Sur le plan économique, la Vanilla Pompona figure parmi les trois espèces de vanille les plus importantes, bien que son utilisation soit relativement limitée dans les domaines culinaires et de parfumerie. Ceci s'explique en partie par sa concentration relativement basse en vanilline, oscillant généralement entre 0,1 % et 0,5 %, comparativement aux 1,5 % à 2,5 % de la Vanilla Planifolia et aux 0,2 % à 1,6 % de la Vanilla Tahitensis. Un autre facteur ayant un impact significatif sur sa présence sur le marché est la production de récoltes plus modestes par rapport aux deux espèces précédemment citées, en particulier la Vanilla Planifolia, ce qui entraîne des coûts plus élevés et une disponibilité réduite.
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