Le vrai goût du beurre de cacao

Qu'est-ce que le beurre de cacao?

C'est souvent le grand oublié de l'industrie du chocolat, pourtant on le retrouve dans un grand nombre d'aliments et de produits autres que le chocolat lui-même. Cette part d'ombre est aussi problématique car il est souvent difficile de retracer le beurre de cacao produit par les industriels, en particulier le beurre désodorisé.

Bloque de beurre de cacao

Le beurre de cacao est extrait des fèves de cacao par traitement mécanique d'une presse hydraulique après torréfaction. Les fèves, une fois pressées, produisent deux produits : la poudre de cacao ou "cacao maigre" (car elle ne contient moins de 10% de gras) et le beurre de cacao couleur ivoire solide.

Une fois séparé de la poudre, il reste un corps gras à la texture crémeuse et au puissant arôme de cacao. Ce corps solide en dessous de 24° est principalement constitué de lipides : des acides gras saturés et mono-insaturés. Cependant, certaines applications nécessitent un beurre de cacao avec un goût et une odeur plus neutres sans l'odeur de cacao. C'est là qu'intervient le beurre de cacao désodorisé.

Presse hydrologique dans une usine en Côte d'Ivoire, échelle de production industriel.  

Le beurre de cacao désodorisé, la forme la plus convoitée

Le beurre de cacao désodorisé est obtenu à partir du beurre de cacao brut par un processus de désodorisation. Ce processus élimine les composés aromatiques qui donnent au beurre de cacao son goût et son odeur caractéristiques. Le résultat est un beurre de cacao avec un arôme et un goût plus neutres, idéal pour les applications où le chocolat ne doit pas dominer le produit final.

Le processus de désodorisation du beurre de cacao implique généralement l'utilisation de la vapeur d'eau pour éliminer les composés volatils responsables de l'odeur et du goût du beurre de cacao. Ce processus est réalisé à des températures contrôlées pour éviter d'endommager les propriétés du beurre de cacao. Une fois que les composés aromatiques sont éliminés, le beurre de cacao désodorisé conserve ses propriétés physiques, telles que sa texture et sa couleur.

Applications du beurre de cacao désodorisé

Le beurre de cacao désodorisé est largement utilisé dans l'industrie alimentaire et cosmétique.

• Chocolaterie: Le beurre de cacao désodorisé est utilisé dans la fabrication du chocolat blanc et du chocolat au lait, où un goût de cacao moins prononcé est souhaité, comme dans le Galak!

Le chocolat blanc d'Utopia Tropical contient 35% de beurre de cacao non désodorisé, avec des notes de menthol frais et végétal.

• Confiserie: Il est utilisé dans la fabrication de bonbons, de barres chocolatées et d'autres confiseries où un arôme de chocolat subtil est nécessaire.

• Pâtisserie: Le beurre de cacao désodorisé est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes de pâtisserie, telles que les ganaches, les glaçages et les crèmes, où il ajoute une texture lisse et une saveur de cacao douce.

• Cosmétiques: En raison de ses propriétés hydratantes et nourrissantes, le beurre de cacao désodorisé est également utilisé dans la fabrication de produits cosmétiques tels que les baumes à lèvres, les lotions pour le corps et les savons.