Le mouvement du Bean-to-Bar est né dans les années 2000 aux Etats-Unis et c’est avec une délicieuse attention que nous suivons son émergence dans les pays asiatiques. Un pays en particulier a retenue notre attention, le. Vietnam.
L'Histoire du cacao au Vietnam
Le cacao a été introduit par les colons français à la fin du 19e siècle profitant des sols fertiles et du climat idéal du delta du Mékong avec sa terre alluvionnaire. Une des premières plantations aurait été créée par le Père Gernot, un prêtre catholique. Mais 1907, l'administration coloniale supprima les primes aux producteurs de cacao, jugeant cette culture peu rentable. Pendant plusieurs décennies, le cacao fut quasiment abandonné, sauf pour une consommation locale dans le Mékong. En 920 et 1930, la production de cacao fût décevante ne dépassait pas 1 tonne.
La culture du cacao disparait quasiment dans la période entre les années 1940-1970, avec les conflits successifs que connais le pays (Guerre d'Indochine et Guerre du Viêt Nam). Le cacao demeurait très marginal et souvent réservé à un usage familial. Un des usages local était la macération de fèves dans l'alcool de riz pour, permettant ainsi d'adoucir la boisson et apporter quelques notes de chocolatées ou encore le cacao frais.
Dans les années 1980, une relance de la production a été tentée avec le soutien de l'Union Soviétique et d'agronomes cubains, mais la chute du mur de Berlin mit fin à cette initiative.
La résurrection du cacao au Vietnam
Ce n'est qu'au début des années 2000 que le cacao vietnamien a véritablement repris son essor. Des acteurs publics, tels que l'université d'agriculture de Nong Lam, et des compagnies internationales ont uni leurs efforts pour développer la production locale. Des recherches menées par le Dr. Pham Hong Duc Phuoc ont permis de sélectionner les variétés de cacaoyers les mieux adaptées au climat vietnamien. Ce projet a constitué les bases en définissant les caractéristiques génétique ainsi que les zones géographiques distinctes qui sont ainsi devenus les nouveaux terroirs vietnamiens et apporter de la nouveauté sur la scène internationale du cacao. Cependant, les prix du cacao restant bas, il faudra attendre les années 2008 pour voir un engouement significatif chez les producteurs grâce à une hausse des prix qui n’a pas cessé.
Voirl'article Dr. Pham Hong Duc Phuoc "Molecular characterization of Vietnamese cocoa genotypes (Theobroma cacao L.) using microsatellite markers"
Cultivars de cacao issus de l’hybridation.
Avec une production annuelle de seulement 5 000 tonnes, le Vietnam est encore loin des niveaux d'exportation des grands producteurs africains. Toutefois, le pays mise sur des marchés de niche, notamment grâce à la qualité de ses fèves, qui ont déjà conquis de nombreux chocolatiers internationaux. Alain Ducasse a salué la fraîcheur et la qualité des fèves vietnamiennes, lors du dernier Salon du Chocolat, confirmant ainsi leur potentiel prometteur. Aujourd'hui, en plus du delta du Mékong, les Hauts Plateaux du Centre sont également devenus des régions importantes pour la production de cacao.
Photo de chez Vietnam Autrement - À la découverte du chocolat vietnamien
Les pionniers vietnamiens
Il a fallu attendre le début de années 2010 pour voir l’émergence du premier Bean-to-Bar asiatique avec Marou. les fondateurs Samuel et Vincent (originaires de France ) sont partis au Vietnam à la découverte d’un cacao avec une palette aromatique unique. Ils utilisent des ingrédients 100 % locaux pour un chocolat qui rend hommage à six terroirs vietnamiens qui deviennent des références. Ils ont ainsi contribué au renouveau de la culture artisanale du cacao au Vietnam, une pratique qui était en voie de disparition face aux autres pratiques agricoles.
Les fondateurs de Marou, Samuel et Vincent.
D'autres marques comme Belvie, créée par un chocolatier belge, ou Cacaoken, fondée par un Japonais à Dalat, ont également contribué à la renommée croissante du cacao vietnamien. Parmi les marques locales, on retrouve Alluvia, Kimmy’s Chocolate, Baria Chocolate et Azzan, qui mettent en valeur leurs origines régionales, que ce soit dans le delta du Mékong ou sur les hauts plateaux de Dak Lak. Des marques comme Savie et Tbros continuent d'adopter une approche 100% vietnamienne et artisanale.
Les Terroirs de Cacao du Vietnam
Avec une production annuelle représentant moins de 0,2% de la production mondiale, le Vietnam se positionne comme un petit producteur qui se tourne vers un cacao de haute qualité tels les hybrides de Trinitario (B14 ou B10) qui ont fait la réputation d’un terroir tel que Dak Lak.
Mais le berceau du cacao Vietnamien demeure Ben Tre, la province côtière du delta du Mékong. Une région tropicale de basse altitude dotée d'un vaste réseau de rivières, de rizières et de marécages. Il compte des centaines de kilomètres de canaux qui s’étendent loin dans les terres agricoles. La terre est extrêmement fertile et, à ce titre, est cultivée depuis plus d'un siècle.
Le Vietnam, pays de montagnes verdoyantes et de terres fertiles, offre une diversité exceptionnelle de terroirs de cacao. Chez Marou, chaque fève raconte l'histoire de son origine, révélant des saveurs uniques façonnées par les climats et les sols variés de six provinces vietnamiennes.
À Tiền Giang, dans le delta du Mékong, les cacaos cultivés sur des îles isolées dévoilent des notes délicates de cannelle et de miel. Đắk Lắk, situé sur les hauts plateaux, produit un chocolat intense avec des accents épicés d'humus et de terre. À Đồng Nai, les fèves issues des collines tropicales offrent une expérience de dégustation crémeuse, aux nuances de fruits tropicaux. La province de Lâm Đồng propose des cacaos aux saveurs douces de pruneau, de raisin sec et d'espresso, tandis que Bà Rịa donne naissance à un chocolat puissant, fruité et atypique. Enfin, Bến Tre, connu pour ses cocotiers, apporte des notes exotiques de noix de coco séchée et de banane fraîche.
Carte du Vietnam
Un Futur Prometteur
Le Vietnam, bien que jeune sur la scène du cacao, promet de s’affirmer dans le monde du chocolat. Ses fèves, au profil aromatique unique, et l’engagement de ses artisans pour des pratiques durables et de haute qualité font du chocolat vietnamien une découverte à ne pas manquer pour tous les amateurs de cacao fin. Ce nouvel eldorado est prêt à conquérir les palais du monde entier, fort de sa diversité et de sa passion pour le chocolat.
Source
- Interview, Chocolatier Marou
- Article, le Chocolat vietnamien de Amica
- Article, À la découverte du chocolat vietnamien de Vietnam Autrement
- Article Molecular characterization of Vietnamese cocoa genotypes (Theobroma cacao L.) using microsatellite markers de Dr. Pham Hong Duc Phuoc
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