Dans cet articles, nous explorons un terroir émergent avec le cacao du sud de l’Inde. Quand on pense à cet immense pays et à ses plantations, on a du mal à imaginer le cacao au milieu de la cardamome, gingembre, cannelle, feuille de curry et autres épices. Pourtant, ces fèves méconnues séduisent chaque année de plus en plus d’artisans chocolatiers à la recherche d’arômes uniques.
L’histoire du cacao en Inde
Elle débute avec l'occupation britannique, à la fin du XVIIIe siècle, qui a utilisé leurs colonies à travers le monde comme bases agricoles pour le cacao pour satisfaire la demande de chocolat. Les débuts en Inde n'étaient pas un franc succès car les premières importations de cacao utilisaient de fragiles variétés de Criollo qui ne se sont jamais vraiment adaptées aux conditions locales sud du pays, bien qu'on en trouve aujourd'hui au Sri Lanka.
La culture du cacao en Inde n'a réellement pris son essor que dans les années 1960 lorsque Cadbury, avec le soutien de la Banque mondiale et de l'université agricole du Kerala, a lancé des initiatives dans le domaine de la culture du cacao. En raison de la préférence du cacao pour un climat chaud mais ombragé tout au long de l'année, les fèves ne sont adaptées qu'aux États méridionaux du Kerala, de l'Andhra Pradesh et du Karnataka. La plupart des plants de cacao cultivés en Inde aujourd'hui sont issus de la variété actuellement dominante Forastero.
Idukki et l’essor du Bean-to-Bar en Inde
La spécificité du cacao de l’Inde doit sa reconnaissance à la célébration du terroir emblématique des collines d’Idukki dans l'État du Kerala (deuxième État producteur du pays) et de leurs plantations où les cacaoyers poussent en harmonie avec toutes les autres cultures. La coopérative Go Ground, fondée en 2015 est exemplaire à ce titre réunissant 200 petits exploitants initiés aux pratiques et techniques agricoles durables de la région de la forêt de Malabar. Aujourd'hui, le cacao indien ne représente que 1% de la production mondiale et est essentiellement destinée au marché local. Les dernières années ont vu l'émergence d’artisans locaux tels que Subko Cacao (notre producteur local préféré) ou encore Soklet (le plus connu internationalement). La richesse et la complexité de ses saveurs ont valu de multiples récompenses apportant de nouvelles saveurs florales au cacao aromatique.
Holy Cow : Une Ode au Terroir du Kerala
Pour illustrer ce terroir unique, nous avons le plaisir de vous présenter Ellen et Luca, un duo d’artisans belges dont le parcours est aussi captivant que leurs créations chocolatées. Ces ingénieurs de formation ont posé leurs valises dans le sud de l’Inde en 2011, dans la région luxuriante du Kerala. Après cinq années d’immersion dans la culture locale et une exploration approfondie de l’univers du cacao, ils ont fondé Holy Cow, une marque qui rend hommage au caractère exceptionnel de cette région tropicale.
Ellen et Luca au Kerala
Leur vision innovante et holistique du terroir les distingue dans le monde du chocolat. Holy Cow célèbre la diversité des récoltes en proposant des tablettes qui reflètent les nuances saisonnières du cacao : les récoltes en saison sèche offrent des arômes boisés avec des notes de coco, d’agrumes et une pointe de réglisse, tandis que celles de la saison de mousson révèlent des profils plus floraux, enrichis de touches végétales délicates.
Leur démarche va bien au-delà de la simple confection de chocolat. Respectueux de l’environnement et attentifs à chaque ingrédient, Ellen et Luca innovent même dans leurs alternatives véganes. Leur chocolat au lait végétal, par exemple, repose sur l’utilisation de lait d’amande non torréfié issu de la plantation VeraCruzAlmonds, permettant ainsi au cacao du Kerala de s’exprimer avec toute sa douceur et sa profondeur.
Holy Cow n’est pas seulement une marque, c’est une célébration de la nature, du travail artisanal et du goût. Chaque tablette incarne l’équilibre parfait entre innovation et respect des traditions, un véritable voyage sensoriel qui vous transporte au cœur des plantations du Kerala.
Inde, Idukki saison sèche 85% & saison des pluies 85%
Holycow créent des saveurs surprenantes, naturelles et authentiques. À l’image du vin, le profil de goût unique, raffiné et la qualité de leur cacao sont déterminés par plusieurs facteurs. Parmi ceux-ci, la richesse de la matière première joue un rôle central, influencée par le sol distinctif, ou “terroir”, la biodiversité des plantations, et même la saison de récolte et de transformation du cacao.
Le chocolat fabriqué à partir de cacao récolté durant la saison des pluies (juin à septembre) diffère subtilement de celui produit avec du cacao de la saison sèche (novembre à janvier). Ces deux variétés, cultivées avec soin et dans le respect de la nature, proviennent de paysages magnifiques et riches en biodiversité. Les différences subtiles de goût entre les éditions « Monsoon » et « Dry » révèlent toute la magie de ce processus : des saveurs qui sont à la fois surprenantes, naturelles et authentiques.
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