Plus tôt dans sa carrière, Mark Schimmel était un pâtissier de talent. Il a suivi sa formation dans des cuisines trois étoiles Michelin pour ensuite devenir chef pâtissier dans un restaurant deux étoiles aux Pays-Bas. C’est durant ces années-là que Mark Schimmel accroît sa passion pour le chocolat. Finalement, il décide de se consacrer pleinement à la fabrication du chocolat. Appréciant travailler avec du chocolat dans sa vie professionnelle de pâtissier. Il a très vite ressenti le besoin d’en savoir plus sur le cacao. Il voulait comprendre son histoire avant que le chocolat n’arrive dans ses cuisines, totalement fini et prêt à être fondu et transformé en créations exceptionnelles. Cette reconversion a eu lieu en 2013, en fondant Krak Chocolade. Mark commence la fabrication de son chocolat avec deux petits broyeurs venant d’Inde pour passer ensuite à une installation un peu plus grande. Dès 2014, Mark expérimente la conception de chocolats Bean-to-Bar avec des fèves originaires d’un seul pays, puis uniquement d’une seule plantation. Il parfait son art en développant soigneusement de nouvelles tablettes et recherchant des terroirs d’exception avec des profils aromatiques bien distincts.
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Coop. Cacao Colombia Macondo
Cacao from the Sierra Nevada, the mountains of northern Colombia, facing the beaches of the Caribbean coast. The Cacao Colombia cooperative has developed in the community of Macondo by perfecting its fermentation and drying system. It brings together the cocoa of around 10 farming families in the Magdalena region. The experience of the farmers is the foundation of the success of this cooperative, which has been stabilising cocoa harvests for over 6 years by providing technical support and improving the quality of the cocoa and the standard of living of the cocoa farmers.
